“Il pane nella grande ​ristorazione”. Gli chef si incontreranno presso ​l’Accademia di Formazione “Il Fienile” del Molino sul Clitunno

1TREVI – Lunedì 3 luglio alle ore 15.00 presso ​l’Accademia di Formazione “Il Fienile” del Molino sul Clitunno di Trevi (Umbria), è in programma un importante ​momento di ​scambio tra chef della ristorazione umbra ed il Bakery Chef Fabrizio Fiorentini. Un laboratorio, rivolto ad esperti sofisticati maestri della ristorazione,​ organizzato dal Molino sul Clitunno che da più di 30 anni si occupa di selezionare e lavorare grani per produrre farine di altissima qualità, differenziandone le tipologie per specifiche destinazioni d’uso.

2Un laboratorio pratico per analizzare i diversi processi di panificazione: dalla lievitazione naturale all’impasto, dalla formatura dei pani fino alla cottura. Non mancheranno, inoltre, brevi cenni sull’importanza del pane nella ristorazione.
Sarà il Bakery Chef Fabrizio Fiorentini, maestro panificatore, figlio d’arte, titolare del marchio “Acqua e Farina” (azienda di Rieti) e docente in diverse “scuole dell’arte bianca”, ad illustrare il processo di panificazione​ in relazione alle differenti tipologie di farine,​ specifiche per il pane,  prodotte dal Molino sul Clitunno.

Il pane da sempre occupa un ruolo fondamentale non solo nella tradizione mediterranea, come componente primario dell’alimentazione; infatti, nella cucina più antica si usava il termine cumpanaticum (oggi companatico) per indicare ogni preparazione da accompagnarsi al pane, sottolineando il suo ruolo fondamentale. Col tempo e con gli anni​ si sono evolute anche le figure professionali “legate” al pane. Il panettiere moderno si sta evolvendo, una figura professionale che sta assumendo ulteriori competenze e​ un profilo tecnico più complesso​, anche in virtù delle mutevoli richieste di un mercato che tende costantemente all’innovazione.

Come riconosciuto dal Sigep (il più importante Salone Internazionale rivolto ai professionisti dei settori della gelateria, pasticceria, panificazione artigianale) e da Palmino Poli, Presidente di Aibi (Associazione Italiana Bakery Ingredients) il consumo di pane artigianale sta mutando costantemente e questo comporta una maggior complessità di filiera, in cui servizio ed offerta devono essere all’altezza.

I panifici ​tradizionali si stanno trasformando in luoghi sempre più accoglienti, sofisticati, dove si ha un rapporto con il cliente differente, bakery-caffè, panetterie-gastronomie, sta diventando sempre più importante anche la sintonia tra il lavoro degli chef e quello del “panettiere”, sempre più richiesti i prodotti ​da forno a base di farine di qualità, integrali e macinate a pietra, è quindi importante che i professionisti del settore maturino conoscenze per assecondare al meglio queste nuove tendenze.
E’ sulla scia di queste nuove tendenze ed ​esigenze, che all’incontro di lunedì 3 luglio presso l’Accademia di Formazione “Il Fienile” del Molino sul Clitunno di Trevi (Umbria) il maestro panificatore Fabrizio Fiorentini, mostrerà i​ segreti per ottenere  un grande ​pane, fatto con pochi ingredienti di alta qualità partendo da farine specifiche, macinate a pietra ed integrali, prodotte dal Molino sul Clitunno.

Con la farina integrale, vero tesoro, ricco di ­fibre​, proteine e micronutrienti come antiossidanti e vitamine,​ si ottiene un pane di grande qualità e altamente proteico.​ La farina integrale è un ingrediente che ha un ​effetto “spazzino” sul nostro organismo: permette l’eliminazione delle scorie, il rallentamento dell’assorbimento di grassi riducendo i tassi di colesterolo nel sangue offrendo un maggior senso di sazietà, ​meno calorie​, più  fi­bre​, più vitamine.​

​Le farine utilizzate saranno: farina di tipo 1 e ​mix per panificazione Pandelclitunno.​
Dalla​ la farina di tipo 1, con un maggiore contenuto di fi­bre rispetto alle farine ​più raffi­nate un apporto maggiore di vitamine (B1, B3 e B5) e​ più ricche​ di sali minerali, ​si ottengono pani​ aromi e sapori di un tempo. Si utilizzerà poi il mix per panificazione Pandelclitunno, ricco di fibre, vitamine e proteine per un’alimentazione più sana ed equilibrata, senza rinunciare al sapore del pane tradizionale. Dalla farina Pandelclitunno si ottiene un prodotto prezioso per l’organismo,​ croccante fuori e morbido dentro, che mantiene inalterati gusto e fragranza per diversi giorni. (587)

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Written by Gilberto Scalabrini