1TREVI  – Oltre 30 gli chef, che ieri lunedì 3 luglio, hanno partecipato all’incontro “Il pane nella grande ​ristorazione” presso ​l’Accademia di Formazione “Il Fienile” del Molino sul Clitunno Spa di Trevi (Umbria). L’incontro tenuto dal giovane Bakery Chef Fabrizio Fiorentini, maestro panificatore, figlio d’arte e titolare del marchio “Acqua e Farina” (azienda di Rieti), nonché docente in diverse scuole di panificazione, ha destato tra i partecipanti molto interesse. Il pane nella ristorazione sta acquisendo sempre più importanza al punto che alcune importanti guide, che recensiscono ristoranti, hanno istituito il premio per il miglior “Cestino del Pane”.

2Come dichiara Fiorentini “nei grandi ristoranti si sta ormai affermando la tendenza di considerare il pane in tavola come un componente fondamentale, tanto importante quanto proporre grandi vini e grandi oli, di differenziare le tipologie di pani da abbinare ai cibi proposti, di servire diversi tipi di pani a seconda della tipologia dei clienti e l’importanza di garantire sempre la fragranza e la freschezza del pane in tavola”.

3Fiorentini oltre ad essersi dimostrato grande conoscitore delle tecniche di lavorazione degli impasti e delle diverse miscelazioni di farine da panificazione, ha voluto porre l’attenzione sul processo di lievitazione, ma soprattutto sul lievito da lui usato, il lievito madre liquido che utilizza ormai dal 1993 e che viene mantenuto e nutrito solo con farina del Molino sul Clitunno.
Il pane da sempre occupa un ruolo fondamentale non solo nella tradizione mediterranea, come componente primario dell’alimentazione, ma sta diventando sempre più importante anche la sintonia tra il lavoro degli chef e quello del “panettiere” e sono sempre più richiesti i prodotti ​da forno a base di farine di qualità, integrali e macinate a pietra.

E’ quindi fondamentale che i professionisti del settore maturino conoscenze per assecondare al meglio queste nuove tendenze. Per queste ragioni chef già molto affermati e proprietari di rinomati ristoranti, hanno dedicato la giornata di ieri per formarsi e far formare i propri staff all’incontro al Molino sul Clitunno.

Tanti i partecipanti all’incontro e tra questi la brigata della Locanda del Capitano di Montone capitanata dallo chef Giancarlo Polito; il gruppo della Locanda del Cardinale di Assisi capitanato dallo chef Enea Barbanera, una rappresentanza dell’Osteria Piazzetta dell’Erba di Assisi con lo chef Matteo Bini, e ancora Luca Ambrogi, chef del Ristorante Recanto della Valle di Assisi Hotel & Resort,  lo chef Fabio Pizzaglia del Ristorante La Campagnola di Terni e molti altri tra cui lo chef Francesco Favorito, figura di spicco della pasticceria e dell’arte bianca italiana, specializzato in cibi Gluten Free.

Il pomeriggio si è concluso con una degustazione di pane, realizzato con mix ottocento, in abbinamento all’olio extra vergine d’oliva Dop Umbria del Frantoio Marfuga di Campello sul Clitunno e con la visita all’impianto di lavorazione e al laboratorio analisi. (83)

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Written by Gilberto Scalabrini