Dal nostro inviato speciale GILBERTO SCALABRINI

3Assisi, 15 settembre 2020 – Dal resort del vecchio monastero benedettino del Quattrocento, oggi “Borgo Antichi Orti Assisi”, l’architettura mozzafiato del sacro convento sembra più un fortilizio di guerra, che un asilo di pace e di preghiera. In questa location, oggi chiamata “Borgo antichi orti”, da ieri sono riuniti gli stati generali della ristorazione italiana. Imprenditori, aziende e chef da una, due e tre stelle Michelin discutono e riflettono con esperti del settore e docenti universitari sullo scenario dopo il lockdown. Le domande sono state tante, alle quali sono seguite risposte precise. Tutti si sono chiesti: quali saranno le tendenze ed il profilo dei consumatori del futuro? E’ importantissimo, per far ripartire l’economia, il legame col territorio, quindi ristoratori e operatori dell’accoglienza dovranno camminare insieme, per valorizzare l’agroalimentare e il territorio.

1Pertanto, è necessario rilanciare un rapporto sempre più stretto fra le varie componenti della ristorazione e della produzione. C’era anche la Coldiretti, che ha plaudito all’obiettivo, perché la salvaguardare del lavoro degli agricoltori è importantissimo, in quanto svolgono un ruolo di tutela dell’ambiente e del paesaggio umbro. Le eccellenze del territorio, aiutano i ristoratori e offrono ai consumatori finali una cucina di alta qualità sempre più sostenibile e attenta ai valori, alle tradizioni e all’ambiente. Tra gli ospiti, il sindaco di Assisi, Stefania Proietti, che, intervenendo alla tavola rotonda multidisciplinare, ha sottolineato come nel mese di agosto, dopo l’amara lezione dei mesi del lokdown, i ristoratori hanno potuto sollevare un respiro di sollievo, lasciandosi alle spalle il periodo nero dell’emergenza. “Adesso –ha ricordato Stefania Proietti- tutte le istituzioni, da quelle comunali, provinciali, regionali e lo Stato, sono al fianco degli operatori”.Intanto, si apprende che la ristorazione in questi ultimi anni riscuote grande interesse anche da parte dei giovani. In molti desiderano intraprendere una carriera nel settore, ma la qualità che fa la differenza –hanno ribadito gli esperti- si ottiene con la formazione e la competenza.

2In questi due giorni, un interessante laboratorio sulle piante officinali, spezie e fiori è stato tenuto da Terry Monrroe. Un’esperienza interessante, che la speziologa è passata dall’orto al bicchiere, mostrando la fusione tra aromi e spiriti, dando consigli su quali usare per la preparazione dei distillati. Sia per i cocktails che per la cucina. Si è appreso così come creare un blend, bilanciare gli aromi e sviluppare un drink list signature. Negli orti del vecchio monastero, Andrea Ranocchia ha fatto rinascere tante specie di erbe, coltivate e utilizzate a scopi medici, le cultivar officinali e alimentari. Un vero, grande parco bio-conservativo, dove la raccolta, diurna e notturna, è un’esperienza diretta a contatto con la natura in ogni periodo dell’anno.

MARCO RANOCCHIAMarco Ranocchia annuncia che questo forum diventerà un appuntamento fisso, annuale, dedicato si al mondo dei consumi fuori casa, ma anche rivolto alle istituzioni e opinione pubblica, perché “il comparto agroalimentare ed enogastronomico funge da volano per le microeconomie locali”. Non solo, gli esperti hanno confermato oggi, che la ristorazione è uno degli elementi più importanti del Pil. Ci dice un giovane chef: “Un bravo cuoco dve saper utilizzare qualsiasi prodotto, perché ogni ingrediente ha una sua storia, un suo utilizzo e un suo segreto. La capacità di utilizzare gli ingredienti basilari e ricavarne piatti unici è ciò che distingue il cuoco mediocre da quello d’eccezione”.

CHEF GIOVANEHa ragione e l’Umbria è tutta da scoprire! (279)

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Written by Gilberto Scalabrini