Intervista di GILBERTO SCALABRINI
Foligno, 1 dicembre 2025 – A Foligno, quando la città dorme e le strade respirano ancora il silenzio della notte, Paolo Marini è già al lavoro. Alle 23 accende il forno, sistema gli impasti, annusa l’aria per capire se la lievitazione sta andando nella direzione giusta. Paolo lo conoscono tutti.
Da ragazzo era capo tamburino del rione Cassero e la Quintana la porta nel cuore. A vederlo incute timore, invece è un Marcantonio dal cuore di pulcino: robusto, fiero del suo mestiere antico, ma con una sensibilità che traspare da ogni parola, da ogni pagnotta uscita dal forno.
«Il pane nutre l’anima, non solo il corpo», dice con la semplicità di chi parla di una verità antica. E mentre racconta, Foligno scorre nella sua memoria: i forni che erano più di venti e oggi non arrivano a dieci; le massaie che in campagna cuocevano dieci filoni alla volta; i clienti che, nonostante diete e mode, continuano a cercare il sapore di una volta.
Figlio d’arte, Paolo parla del pane come di un amico di famiglia. «Il pane non serve solo a sfamare – dice – ma a nutrire l’anima. È cultura, memoria, radici». Il suo turno finisce alle sette del mattino, quando la città si risveglia con lo stesso profumo che lui sparge, da una vita, per le vie del centro storico e fino in piazza San Domenico dove si trova il panificio chiamato Vapoforno. E’un vero e proprio angolo di piacere per i sensi, che si estende anche a Restaurant Guru!
Qui, tra l’aroma inconfondibile di caffè appena preparato, pizze fragranti e dolci irresistibili, si può vivere un’esperienza unica, grazie anche alla gentilezza del personale.
Sia all’interno che nel “salotto” esterno, che si affaccia sulla splendida piazza San Domenico, proprio accanto alla storica chiesa romanica di Santa Maria Infraportas, ogni momento è perfetto per una pausa gustosa. Subito dopo l’ultimo sforno, Paolo, seduto nel “salotto” all’aperto, ci svela la sua storia, piena di passione e tradizione. Un viaggio nel cuore del panificio e della convivialità!
Da dove nasce il suo rapporto con il pane?
Mio padre lavorava in Svizzera come fornaio. Per noi bambini il pane era un simbolo: rappresentava la sua fatica, il suo ritorno, la possibilità di una vita nuova. Nel 1969 tornò a Foligno e rilevò un forno. Da allora non abbiamo più smesso.
Che valore ha oggi il pane?
Fin dalla Bibbia è al centro della vita dell’uomo. Oggi forse ha perso un po’ di fascino per via delle tante diete, ma resta un alimento che parla di comunità e storia.
Quanti forni resistono ancora a Foligno?
Una decina. Fino a pochi anni fa erano almeno il doppio. Una volta, nelle campagne, le massaie cuocevano anche dieci filoni alla volta per famiglie numerose.
Che farine utilizzate?
Farine locali, salubri e vive. Il lievito madre è un essere senziente: respira, cambia, prende sfumature diverse. Incide su profumo, struttura e durata del pane.
Ricorda la prima volta in cui ha messo le mani in pasta?
Eccome. Andavo alle superiori: prima del suono della campanella facevo le consegne, poi doccia e scuola. Sono cresciuto in forno, guardando papà impastare.
Diventare panificatore è stata una scelta naturale?
Assolutamente. Quando papà non stava bene, ho dato una mano con i miei fratelli. La passione si è trasformata in destino.
Qual è la sua filosofia di lavoro?
Qualità delle materie prime e innovazione. I ristoratori chiedono prodotti adatti ai loro piatti. Noi facciamo quindici tipi di pane. Le farine meno raffinate, tipo 1 o 2, oggi piacciono molto.
Che cosa rende eccellente un pane?
Profumo, fragranza, conservabilità. Ma soprattutto passione. Nell’arte bianca non c’è stanchezza: c’è vita.
La panificazione industriale ha cambiato le abitudini?
Sì. Il pane precotto ha invaso tutto. La gente va di corsa e prende quello che trova. Ma un pane fatto come si deve è un’altra cosa.
Quanto conta la lievitazione?
È il cuore di tutto. L’impasto vive, cresce, e devi saperlo ascoltare.
Quali tecniche seguite?
Le stesse di mio padre: impasti diretti e indiretti. E il nostro lievito madre del ’69. Una volta, nel vecchio forno di via Vitelleschi, la domenica cuocevamo persino gli arrosti dei vicini.
Come si conciliano tradizione e innovazione?
Non è semplice. Il cliente vuole ciò che conosce. Se proponi qualcosa di nuovo, spesso diffida. Ma quando piace, entra stabilmente in produzione.
Come trasmette questa passione ai clienti?
Stando in bottega, raccontando i sapori. Ci vuole fiducia reciproca.»
Un consiglio per apprezzare davvero il pane artigianale?
Scegliere un panettiere di fiducia e gustare il pane come un rito quotidiano. Nasce di notte, ma vive sulla tavola di tutti.
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